Faço arrumações de vez em
quando e ao mexer na tralha velha que herdei de casa dos meus pais encontrei
uma panela de ferro. Daquelas de três pés. Olhei lá para dentro na esperança
que saísse, coberto de fumo azul, um génio encantado. Daqueles das histórias.
Mas não! Era só uma panela de ferro grande, preta por dentro e por fora mas
veio-me à memória as matanças do porco na quinta.
O porco era criado lá, com
couves e farelos, tirados da cozedura da broa.
Naquele tempo, pelos anos
quarenta e cinquenta não se compravam rações. Primeiro porque não havia à
venda. Segundo também não havia dinheiro para as comprar.
O meu pai matava os porcos
grandes e gordos. Era uma festa desde o chamuscar, limpar e abrir. Os cachopos
como eu e o meu irmão assistíamos a toda aquela azáfama, correndo por onde podíamos
e não ralhassem connosco.
Recordei que o porco depois de
morto e aproveitado o sangue para as morcelas e chouriços mouros, era colocado
em cima de tojos a fim de chamuscar. Aí havia a tradição de, quando se virava o
porco para limpar do lado oposto se dizia: -- vira-se o porco, bebe-se um copo.
O garrafão era a companhia fiel daquelas lides.
No ribeiro lavavam-se as
tripas para se fazerem os chouriços.
Naquele Portugal, interior e
profundo aproveitava-se tudo.
Começava-se pelas morcelas que
eram deliciosas com canela e erva-doce. Esquisito?
Talvez não. Portugal é um
retângulo pequeno mas com regiões tão diferentes entre si.
E era aí que a velha panela de
ferro entrava. As morcelas têm que ser “ encaladas”. Mergulhadas em água a
ferver para que o sangue com que são feitas, coza. Depois vão para o fumeiro.
A panela de ferro com água a
ferver e o lume da fogueira por baixo, davam calor e o cheiro característico da
matança do porco.
Mas a panela de ferro com três
pés também servia para fazer cozido ou sopa. O cozido da matança com tudo o que
se aproveitava e que não se podia guardar dentro da salgadeira, cobertas de sal.
Guardava-se o toucinho, os presuntos, as orelhas e o rabo.
Também por aqueles sítios, a esse cozido se
chamava cacholeira. Aproveitavam-se os ossos da cabeça que com couves da horta,
nabos e batatas era um petisco. Só mesmo daquela época, tudo cozinhado na
panela de ferro.
Porque será que tinha todo
aquele aroma? Explicaram-me que o lume, o fumo e o ferro da panela transmitia
um sabor que hoje já não há. Hoje ninguém faz sopa em panelas de ferro e muito
menos na fogueira.
Quantas matanças aquela panela
de ferro ajudou a fazer? Não faço a mínima ideia mas ao olhar para ela, foi
como se o tempo não tivesse passado. E eu defraudada sem um génio coberto de
fumo azul, como cheguei a pensar. Vou olhando lá para dentro. Pode ser que o
génio que ela encerra, acorde.
Um dos meus filhos ficará com
ela, mas vai-se perder toda a magia que carrega. Irá ser uma velha panela de
ferro e mais nada. Talvez a aproveitem e plantem uma sardinheira. Fica a fazer
decoração na varanda.
Natércia Martins
. Lavo e corto aos pedaços a couve e o alho-francês. Lavo, descasco e corto ao meio as batatas, os nabos, as cenouras e os alhos. De seguida coloco-os numa panela.
. Junto as carnes previamente cozidas e cubro até metade com água. A outra metade, com o caldo da cozedura das carnes.
. Cozinho tapado durante 15 minutos, ou até os legumes ficarem cozidos.
. Retiro as carnes e corto-as aos pedaços.
. Coloco as carnes e os legumes numa travessa larga e sirvo.
. Sugerimos que acompanhe com arroz branco cozinhado na restante água de cozedura das carnes.
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Ingredientes:
